La apuesta por la
calidad integral de una empresa formada por ganaderos
Dehesas
Reunidas presenta en Madrid la excelencia
del mejor Jamón de Bellota
Ibérico de España
- Los productores de Encinares del Sur DOP Los Pedroches, ganador del Premio Alimentos de España en la modalidad Jamón de Bellota Ibérico, desarrollan una cartera de servicios para potenciar el galardón.
- Excelencia en la dehesa, excelencia en casa: 10 consejos para prolongar la vida de esta joya de la gastronomía en establecimientos y hogares
- Demostraciones de emplatado y maridaje navideño: el mejor jamón ibérico con los mejores cavas
(Nov.2017)
Cerca de una veintena de los mejores jamones ibéricos de España ha
pasado por la criba de los jurados de los Premios
Alimentos de España, que
los han sometido a un exhaustivo análisis sensorial de dos fases.
Por un lado, un reconocimiento visual, para calibrar el aspecto
exterior y el del corte. Por otro lado, una analítica
olfato-gustativa, puesta en marcha para reconocer aroma, sabor,
textura y otras sensaciones en boca, como persistencia, gusto
residual y la impresión global. Este meticuloso análisis es lo que
convierte a una muestra anónima en todo un “Premios Alimentos de
España”, el galardón otorgado por el Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente, de referencia en el ámbito
alimentario español, que en su última edición ha distinguido al
jamón de bellota 100% ibérico “Encinares del Sur”, de la DOP
Los Pedroches, como el Mejor
Jamón de Bellota Ibérico.
El valor añadido
del origen ganadero
Una de las claves de
Dehesas Reunidas es que su tejido productivo está integrado
exclusivamente
por ganaderos.
Los responsables de alcanzar los máximos niveles de calidad en la
cría de los cerdos son ganaderos asentados desde hace varias
generaciones en Ciudad
Real, Córdoba, Huelva y Badajoz.
Allí gestionan, en los valles ganaderos de Los Pedroches y Alto
Guadiato en Córdoba, de Sierra Sur y La Serena, en Badajoz, y de Alcudia, en Ciudad Real, una base territorial de 15.000 hectáreas de tierra adehesadas desde la Edad Media. El espacio idóneo para criar cada año, en fincas cuajadas de encinas, unos 8.000/10.000 lechones ibéricos puros, que luego serán marranos, después primales y, finalmente cochinos de montanera, cumpliendo holgadamente los requerimientos de la Normativa de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014).
Excelencia de
principio a fin
El saber hacer
ganadero acumulado
durante generaciones
es el primer eslabón de una cadena que comienza con el nacimiento de
los lechones y termina en el paladar de los amantes del buen jamón.
La cría de estos animales se realiza siempre en régimen extensivo,
bajo
el control y asesoramiento de técnicos de la propia compañía. El
movimiento que realizan favorece la infiltración de la grasa en las
fibras musculares, uno de los requisitos fundamentales para lograr
un buen jamón ibérico. Más de un tercio (35%)
de su peso corporal es adquirido durante la fase de montanera,
periodo en el que estos animales se alimentan, únicamente,
de las bellotas
y hierbas
de la
dehesa.
Con cerdos 100%
Ibéricos (racialmente ibéricos puros), que en un porcentaje
superior al 90
por
ciento proceden de animales criados por
los propios ganaderos
de la empresa, se elaboran sus Jamones 100% Ibéricos de bellota,
entre los que se encuentra “Encinares del Sur”, de la DOP Los
Pedroches, Premio Alimentos de España en la modalidad Jamón de
Bellota Ibérico. Disponer de secaderos
propios
permite realizar esta labor con las mismas máximas garantías de
calidad que el resto de fases del proceso de elaboración. Allí
reposan lentamente los perniles hasta que adquieren su punto óptimo
de curación, en un periodo que nunca baja de los 36
meses
para los jamones
y de 24 para las paletas.
Larga vida al
jamón… en casa
Los responsables de
elaborar el mejor Jamón Ibérico de España, según el Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y Roberto González,
maestro cortador y embajador de Dehesas Reunidas, han puesto en común
su experiencia con este producto para establecer un decálogo
de recomendaciones
que permitan disfrutar la excelencia de la dehesa en el hogar:
- Cuidado con los radiadores, procurar guardar el jamón en el punto más alejado de los focos de calor.
- Luz fría, evitar iluminación directa con halógenos o focos.
- Utilizar un jamonero para fijar y desplazar el jamón.
4. Alerta olores, evitar
cercanía con freidoras, hornos y placas.
5. Tocino aliado, sus
lonchas blancas para cubrir el jamón tras el corte.
6. Placer diario, evitar
parones de corte una vez abierto.
7. Vuelta y vuelta,
apurar al máximo antes girar nuestro jamón.
8. Entre algodones,
apostar por paños de algodón para tapar el jamón.
9. Fresco sí, frío no,
la nevera puede darle mal sabor.
10. Alternativa
profesional, acudir a un cortador para cortado y envasado si fuera
necesario
Esta navidad, Jamón y cava
Durante su
demostración ante el público y los medios de comunicación
congregados en el Museo Lázaro Galdiano, el embajador de Dehesas
Reunidas y maestro cortador, Roberto
González,
ha planteado diversas propuestas de presentación a la altura de la
excelencia que requiere un jamón como el Encinares del Sur DOP Los
Pedroches. Una cuidada colocación es el complemento idóneo para el
arte del corte empleado en el loncheado. La suma de ambas incrementa
la estimulación sensorial para crear una experiencia gastronómica
completa. Entre las diferentes opciones de maridaje que permite el
mejor jamón ibérico de España, González ha apostado por los
excelentes cavas que se elaboran en España. Las burbujas de estos
caldos y su personalidad organoléptica hacen de ellos unos
excelentes compañeros de viaje para una experiencia gastronómica
única. Un lujo para ocasiones tan especiales como los mejores menús
del año, los de la época navideña.
Sobre
sus marcas
- Encinares del Sur es una marca de ganaderos que han decidido comercializar el Cerdo 100% Ibérico que lleva criándose en sus tierras adehesadas desde la Edad Media. Estos Cerdos Ibéricos Puros son además 100% de Bellota, están criados en extensivo y entran en montanera reponiendo en torno al 35% de su peso final a base de bellotas y hierbas. El Jamón de estos cerdos lleva el Precinto Negro para garantizar la Máxima Calidad.
- Solera Ibérica, segunda marca comercial de Dehesas Reunidas, engloba a productos del Cerdo 50% ibérico y que están criados en libertad en sus Dehesas alimentándose de hierba, raíces y engordados con piensos naturales de la mejor calidad, garantizando el mejor Jamón de Cebo de Campo. Esta categoría lleva el Precinto Verde.
Sobre la empresa
La
empresa Dehesas Reunidas S.L. está formada por ganaderos asentados
hace generaciones en cuatro grandes valles de las provincias de
Córdoba, Badajoz y Ciudad Real. Dehesas Reunidas garantiza la máxima
calidad en bellota 100% ibérico a través de su presencia directa en
todas las fases de producción:
- Ganaderos: la cría y engorde se realiza en las mejores dehesas de sus socios y es supervisada por sus técnicos, que solamente eligen animales 100% ibéricos puros, 100% de bellota, esto lo distingue de los cerdos cruzados.
- Industriales: todo el proceso de curación del producto se realiza en secaderos propios y bodegas naturales, donde el tiempo se detiene para conseguir un curado lento de las piezas que garantice todo el aroma, el sabor y la textura de un auténtico ibérico puro de bellota.
Por
ello, Dehesas Reunidas tiene, como únicos proveedores, a los socios
ganaderos que la integran, sin que entre producto de terceros, por lo
que la trazabilidad de cada una de las piezas que finalmente llega al
cliente, está controlada e informatizada, pudiendo ser perfectamente
identificada la procedencia de los animales, el engorde de los
mismos, su transformación y su posterior proceso de curación.
Sobre los precintos
de calidad del Jamón Ibérico
Tal
y como marca la actual normativa en vigor, los jamones ibéricos
comercializados en España tienen que ir acompañados de uno de esto
cuatro precintos de calidad:
- Precinto Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico. Un precinto que certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico; y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Precinto Rojo: Jamón de Bellota Ibérico, procede de animales del 75% de raza ibérica o de animales del 50% raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Precinto Verde: Jamón de Cebo de Campo, puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% ó 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
- Precinto Blanco: Jamón de Cebo Ibérico, puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% ó 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.
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| Vista general de los asistentes escuchando a Roberto |
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| Roberto González |
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| José Javier Carbonero |
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| Juan Carlos Balmaseda y Roberto González |
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| Roberto González y su compañera en plena faena de corte |
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| Roberto González explicando como debe ser una loncha bien cortada |
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| Foto de familia de Dehesas Reunidas |
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